ヨーグルティアで低温調理。上半期レポート。

購入半年という事で少しまとめる。完成形には程遠い。
ちなみにまだ一度もヨーグルトは作っていないが、温泉卵は毎日作っている。
生っぽさとかは追求せずに、台所に立つ時間を減らす為のヨーグルティア使用法。もっとギリギリまで攻めるのは他を当たってくれ。
あと、ヘルシーさなど皆無。

前提条件

厚生省指針の63度30分に塊肉の大きさや冷蔵庫から出してすぐとか様々な条件を考慮して、最低4時間は守る。
冷凍庫から直ぐに投入は解凍速度が読めないのと、ヨーグルティアの中のケースに入らない事があるので却下。
また、ヨーグルティアで初めて調理する肉の場合、肉の大きさを卵と揃えて、生卵を同時に入れて黄身がねっとりする温泉卵になっている事を確認して、中心部の温度を推察する。

鶏肉。

  • 鶏胸肉

最も試行錯誤を繰り返したが、味覇(今は創味シャンタンか？)をお湯で溶いてスープ作って、塩コショウした鶏胸肉一枚とスープ50ccをジップロックに投入後、最低4時間。この状態はちょっと厚めに切って、チリソース入りオーロラソースで食べたりタルタルソースで食べたり。とりあえずいろんなソースに合うので下ごしらえとして有能。野菜炒めにも使えるが、ソースも一緒に使うと更によい。
24時間ぐらい経つと指で繊維がほぐれてくるので、スープの入ったジップロックまま揉み込んで、千切りキャベツと和えたり、カレー粉まぶしてフライパンでソースを飛ばしてキーマカレーっぽい何かを練成したり。普段とは少し違う鶏胸肉の使い方が出来る。
味覇に嫌悪感があるなのなら、塩コショウ強めにして後述の鶏油を入れるか、鶏皮を皮のついてない側に貼り付けてやればいい。

昆布系の麺つゆ+ネギ+鶏もも肉一枚をジップロックで、四時間。まあ、旨い。が、麺つゆを倍に薄めて12時間にして、もも肉を煮た汁をうどんのつけつゆに。これは太るね。
味覇なスープで煮ると濃すぎるので、前述の方法は使えない。
トマトソースと一緒に煮る時は、鶏皮を追加して脂を足すと、パスタに合わせやすい。

四時間だと骨の周りがヤバイし、腱が残ってしまうので、12時間から24時間推奨。
四本ぐらいまとめてジップロックに入れて、塩コショウ+大さじ1酒や、麺つゆポン酢大さじ1:大さじ1、で空隙を水で埋めてやる。
そのまま食っても旨いし、スープが旨いので様々に転用化。

  • 鶏皮。

まず熱湯掛けて少し臭みを抜いて、水気を切ってから塩コショウして、ネギと生姜入れて、酒で隙間を埋めて24時間。
ぷるぷるドロドロになったら、液体部を火にかけて焦げないように水分飛ばして鶏油。炒飯に最高。
残りからネギと生姜を抜いてぷるぷるを食ってもいいが、フライパンでパリパリになるまで炒めてもいい。

  • 鶏レバー

オリーブオイルでコンフィが安定。と言い切りたいが、前述の鶏油でコンフィが反則的な旨さ。四時間で旨い。ただ少々面倒くさい。
某焼き鳥店で白レバーコンフィが旨かったので真似したいが白レバーが安定的に入らない……。

豚肉

  • 三枚肉

それも脂身多めの奴が最適。100gぐらい小分けで塩コショウネギ生姜。四時間で旨いが、麺つゆ足して24時間で脂身ぷるぷるにしたのが旨い。そのスープでうどんが更に旨い。
某沖縄料理屋のラフティインスパイアで、5mm厚で千切りキュウリを山盛りに乗っけて煮汁を掛けて、同時に口に投入で旨い。

  • 豚タン

四時間から五時間ぐらいでしっとりとした感じとコリッとした硬さを両立した仕上がりに。
72時間を超えると、タンなのにレバーペーストのようなねっとりとした食感。これも旨い。
塩コショウ+酒のシンプルな感じがよい。

  • 豚レバー(ハツも)

塩コショウや麺つゆでそこそこ旨いし、コンフィも良いけど、まだ改良の余地あり。

  • 豚ロース

最低限の塩コショウのみで四時間が旨いが、最低限以下だと途端に獣臭くなるので注意。長時間はあまり意味がないし臭さを増加させる。
試しに下味を全く付けずに24時間ティアったら、獣肉臭くて吐き出した。

牛。

まだ試してない。

魚介系。

必ず冷凍を使用と解体した状態でヨーグルティア加熱。部位ごと小分けの加熱。
身とゲソは四時間加熱後、マリネ液に直行。漬かったらスライス。
肝は無茶苦茶旨いけど、これ絶対危ない気がするので、推奨はしない。

  • あん肝。

旨いけど、危険で危ないヤバイ味。ただし旨い。

  • 帆立。

貝柱はあまり意味がない。貝ヒモはもっと意味がない。

イロイロと試したが、昆布締めの時短以外の利用法が有用さを見付けられない。

まとめ。

殆どの方法でドリップが出るし、それが赤みを帯びている訳だが、それは火を通すと旨味に変わるから、脂ギッシュだといって捨てるのは勿体無い。が、肥る原因ともいえる。
ただ鶏胸肉を塩コショウして低温調理なら、低炭水化物でローカロリーな食生活というのもあるだろうが、実際には脂を追加するので、カロリー的にはヤバイ。
魚介の肝は多分この方法で食べちゃイケないシロモノの様な気がする。塩や酒や他の方法を追加して安全性を高めるべきだと思うが、そうするとあの味は出ない気がする……
内臓系は部位毎に最適解が微妙に違う感じがするので、更なる調査が必要。
香草の類いはネギ、生姜、ニンニク以外試していない。が、普通の調理以上に切り方による香りの抽出が異なるので、ニンニクの中心部を抜いたりする一手間を惜しまない。生姜はチューブじゃなくてスライスを。ネギは白髪ネギが良いように思える。
書き出して思ったが、マリネ系な使い方がまだまだ未開拓分野だな。