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whiper

id:alisato:20040724さんの豆腐メニューを見ていて、豆腐屋の息子として、折角の豆の香りのする豆腐を押し豆腐やレンジで水切りしちゃもったいないと思う。おいしい豆腐は中に保持している水分に甘みや香りが多量に含まれていて、それをあまり逃さない、又は凝縮する調理をすると更においしくいただけます。
で、お勧めは炒り豆腐。
普通は潰してしまいますが、料理に使う大きさに切って表面を固める感じで焼き色を付けないように下処理します。そうすることによって水は蒸発するが、おいしさは凝縮する*1。オムレツやサラダに使うと最適。
後は、すり潰して長芋と混ぜ焼いたり、エビと一緒に潰して団子にしたりとイロイロあります。
また、豆腐料理で覚えておくと良いのは、油を使った場合、大根葉を入れると良い。
良い豆腐というのは、豆もさることながら、にがりも良い物が多い。硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カリウムの順で書いてあればそこそこ良いんですが、塩化マグネシウムがトップに書いてあるとまずイオン交換膜を使っているにがりです。確かに安全性の面では天然物より良いんですが、にがりの苦汁たるゆえんの苦みの元、硫酸マグネシウムが殆ど含まれないので、味に微妙な違いが出るし、微妙なミネラルバランスの元に成り立っているにがりというモノとは、正直別物と個人的には思う。天日干しか釜茹が良いナーと思うが、そこまでは味がわからんのでどうでも良い。塩化カリウムや塩化カルシウムがトップに来ている場合は、間違いなく作られたモノです。
/* 最近、ダイエット目的でにがりを摂取する方がいますが、マグネシウム自体が緩下剤としての効果を持っているので、まあ、それなりに効果はあると思う。が、そうやって売られているモノの殆どがイオン交換膜で作られていると思うので、マグネシウムのタブレットの方が効果的なんじゃ無いかと一瞬思ってしまうが、そういう簡単な事ではないのかも知れないので、以下略。 */
長芋と混ぜて焼くというのは二種類ありまして、わかりやすく言うと、

  • 固めのハンバーグ
  • 柔らかめのつくねというか団子というか。

という感じです。
元々の豆腐の堅さにもよりますが、ハンバーグの場合、

  1. 元々堅い豆腐か、軽く炒り豆腐にして水分を少なくした豆腐を荒くすり潰してつなぎのトロロと混ぜて*2、
  2. 鉄板 or フライパン等で焼く。タレは何でも可。

柔らかめや、寄せ豆腐の場合、

  1. 徹底的にすり潰す*3か、賽の目程度の大きさにして、同量のトロロと混ぜる。*4
  2. おたまで鉄板の上に適量流す。シソの上に流して両面シソという感じでも良いし、ゴマを散らしても良い。
  3. 膨らんだら焼き上がり。小さく切って、つくねのようにおすましに入れても良いし、薄いあんをかけても良い。

二つとも、納品していた一品料理屋で教わったメニュー。レシピは感覚で。つか、水分量やトロロの状態によって比率が変わるので、固まれば良いという感覚でどうぞ。

*1:あまりおいしくない豆腐でも、こうするとそれなりに豆の味がするぐらい変わったりします。

*2:このとき、ネギ、シソ、生姜などの薬味を混ぜ込んでも良い

*3:フードプロセッサでも可。

*4:賽の目は焼き上がりが難しいが、食感が面白いので一度おためしあれ。

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web

今回の事態の心ばかりのお詫びとして、現在ご加入中のユーザー様に下記の機能を「ご優待プラン」として無期限でご提供いたします。

  • バナー広告非表示
  • テキスト・画像容量30MB→無制限
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また今後の予定といたしまして、下記の機能を実装する予定としております。

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  • ログのダウンロード機能追加（8月2日（月）を予定）
  • インポート・エクスポート機能実装
  • テンプレートの大幅追加
  • アクセス解析機能の復旧

だって。使うかな…。アカウントとっておいて良かったとは思うが、もう少し使いやすくなると良いな。つか、もっとシンプルに簡単に使えると良いんだが。

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購入

『プラトニックチェーン Selected Stories Vol.01』は表紙の岡崎武士に誘われたのだが、ナカナカイイ感じ。

現在様々な形のカメラが世界を網羅している。
街のすみずみにまで配置された防犯カメラ。あるいは誰もが持ち歩く携帯カメラ。あらゆる場所のあらゆる光景が絶えず撮影され送信され続けている。
そしてそれらのカメラが集める膨大な情報の全てに自在にアクセスすることができる。そんなスーパーコンピュータが某大国に実在するという。それは超A級の秘密。
だがただ一人、そのシステムのハッキングに成功した者がいた。
どんな情報でも即座に入手し、どんな事件でもやすやすと解決するという万能の探偵、一説によると女性。
通称『プラトニックチェーン』
これはそんな女神に遭遇した人々の物語

という書き出しで始まるアンソロジーというか、シェアード・ワールド？エンターブレインから小説が出ているらしいが、ハードカバーで三冊か…。ちょっと考えるな。評判を少し当たってからにしよう。
マリみてのプレミアムブックは中表紙の作者と絵師の紹介がスラッシュで区切られていて、微妙なモノを感じてしまった…orz。短編は、そこそこかな？『チャオ・ソレッラ』に比べれば、イイか。